Standar Nasional Indonesia (SNI) 8664:2018 dengan judul Madu adalah SNI revisi yang merupakan penggabungan dari SNI 3545-2013 Madu dan SNI 7899-2013 Pengelolaan madu. Standar ini disusun berdasarkan perkembangan keragaman produksi madu nasional yang meliputi madu hutan, madu budidaya dan madu lebah tanpa sengat (trigona) serta untuk mengikuti perkembangan dalam dunia perdagangan.

Maksud dan tujuan penyusunan SNI madu adalah sebagai acuan/pedoman dalam melindungi konsumen dan produsen serta menunjang komoditi ekspor hasil hutan.. Standar ini dirumuskan dengan tujuan untuk mendukung sistem akreditasi dan sertifikasi produk hasil hutan.

Madu merupakan komoditas penting yang sangat diminati masyarakat. Permintaan madu terus meningkat sejalan dengan bertambahnya jumlah penduduk dan kesadaran masyarakat akan manfaatnya. Madu tidak hanya dipandang sebagai pemanis, tetapi juga diyakini memberikan manfaat bagi kesehatan yang telah terbukti secara ilmiah maupun tradisional (turun-temurun).

Madu di Indonesia sangat beragam. Keragaman madu tersebut dipengaruhi oleh perbedaan asal daerah, musim, jenis lebah, jenis tanaman sumber nektar, cara hidup lebah (budidaya atau liar), cara pemanenan serta cara penanganan pasca panen.

Mengingat keragaman tersebut maka standar madu dikembangkan menjadi tiga kategori yaitu madu hutan, madu budidaya dan madu lebah tanpa sengat (trigona).

Melalui berbagai pertimbangan, kadar enzim diastase tetap dijadikan parameter mutu sekaligus menjadi salah satu indikator madu asli yang valid. Kadar enzim diastase madu lebah tanpa sengat dan madu hutan ditetapkan lebih rendah dibanding madu budidaya sesuai karakter madu tersebut. Madu lebah tanpa sengat mengandung sejumlah enzim dan atau protein lain yang berpotensi dijadikan persyaratan mutu. Di masa depan, enzim lain tersebut dapat dimasukkan sebagai persyaratan mutu. Parameter kadar air ditetapkan dengan mempertimbangkan kadar air madu yang baru dipanen dan perlindungan konsumen (keaslian dan mutu madu). Penetapan kadar air tersebut diharapkan tidak memberatkan produsen, namun tetap memberikan perlindungan yang baik kepada konsumen. Keasaman madu lebah tanpa sengat ditetapkan jauh lebih tinggi dibanding madu lainnya. Berdasarkan data, dijumpai keasaman madu lebah tanpa sengat yang ekstrim tinggi. Namun untuk kepentingan

perlindungan konsumen, persyaratan keasaman madu lebah tanpa sengat ditetapkan dibawah angka ekstrim. Cemaran logam (Pb, Cd, Hg) dan cemaran arsen pada madu hutan ditetapkan tidak terdeteksi dengan mempertimbangkan bahwa hutan bebas dari cemaran-cemaran

1. Istilah dan definisi Madu

Untuk tujuan penggunaan dokumen ini, istilah dan definisi berikut ini berlaku.

1.1. madu hutan

cairan alami yang umumnya mempunyai rasa manis yang dihasilkan oleh lebah liar Apis dorsata dan atau lebah liar Apis spp. dari sari bunga tanaman hutan (floral nektar) atau bagian lain dari tanaman hutan (ekstra floral)

1.2. madu budidaya

cairan alami yang umumnya mempunyai rasa manis yang dihasilkan oleh lebah budidaya Apis mellifera atau Apis cerana dari sari bunga tanaman (floral nektar) atau bagian lain dari tanaman (ekstra floral).

1.3. madu lebah tanpa sengat (trigona)

cairan alami yang umumnya mempunyai rasa manis yang dihasilkan oleh lebah tanpa sengat (trigona) baik liar maupun budidaya dari sari bunga tanaman (floral nektar) atau bagian lain dari tanaman (ekstra floral).

2. Pengelolaan pasca panen

2.1. Peras

Cara ini digunakan untuk madu lebah tanpa sengat.

2.1.1. Prinsip

Madu dikeluarkan dari pot/sarang dengan cara diperas hingga madu keluar.

2.1.2. Alat

· ember plastik standar makanan ( food grade);

· jerigen plastik standar makanan ( food grade) bertutup;

· corong plastik berdiameter 20 cm;

· kain saring (100 mesh) beserta tali karet;

· pisau stainless steel;

· sarung tangan plastik sekali pakai.

2.1.3. Prosedur

· Lepaskan pot/sarang madu dari stup menggunakan pisau stainless steel.

· Pisahkan pot/sarang bee pollen dari pot/sarang madu menggunakan pisau stainless steel.

· Tampung pot/sarang madu (terbebas dari polen dan larva) di dalam ember plastic standar makanan (food grade).

· Peras pot/sarang madu menggunakan tangan (dengan memakai sarung tangan plastic sekali pakai) dan tampung pada ember yang telah dipasang kain saring dan diikat tali karet agar tertutup rapat.

· Tampung madu pada jerigen plastik standar makanan (food grade) melalui corong plastik, selanjutnya tutup rapat jerigen.

2.2. Sedot

Cara ini digunakan untuk madu lebah tanpa sengat.

2.2.1. Prinsip

Madu dikeluarkan dari pot/sarang dengan cara disedot hingga madu tertampung.

2.2.2. Alat

· pinset;

· alat penyedot madu;

· corong plastik berdiameter 20 cm;

· jerigen plastik standar makanan ( food grade).

2.2.3. Prosedur

· Lubangi pot/sarang madu menggunakan pinset.

· Sedot madu di dalam pot madu menggunakan alat penyedot madu.

· Masukkan madu yang tertampung di dalam alat penyedot madu ke dalam jerigen standar makanan (food grade) melalui corong plastik. Selanjutnya tutup rapat jerigen.

2.3. Tiris

Cara ini digunakan untuk madu hutan.

2.3.1. Prinsip

Madu dikeluarkan dari sarang dengan cara membiarkan madu menetes dari sarang.

2.3.2. Alat

· wadah standar makanan ( food grade);

· ember plastik standar makanan ( food grade);

· jerigen/drum plastik standar makanan ( food grade) bertutup;

· saringan plastik stainless steel standar makanan (food grade) berukuran100 mesh;

· pisau stainless steel;

· korek api.

2.3.3. Prosedur

a. Lakukan pengasapan pada sarang lebah tanpa menggunakan bahan kimia sintetik.

b. Potong sarang lebah pada bagian madu dan biarkan sisa sarang lebah yang berisi anakan dan polen.

c. Turunkan irisan sarang lebah bagian madu menggunakan wadah standar makanan.

d. Bersihkan sarang lebah berisi madu (terbebas dari polen dan larva) dari lilin yang menutupi sel madu dengan cara diiris menggunakan pisau stainless steel , kemudian tampung dalam ember plastik standar makanan ( food grade) dan tiriskan hingga madu habis.

e. Saring madu dengan menggunakan saringan plastik dan atau stainless steel standar makanan ( food grade ), kemudian masukkan ke dalam jerigen/drum plastik standar makanan (food grade).

2.4. Ekstraksi

Cara ini digunakan untuk madu budidaya.

2.4.1. Prinsip

Madu dikeluarkan dari sarang dengan teknik sentrifugal.

4.4.2. Alat

· ekstraktor;

· drum plastik standar makanan ( food grade);

· kain penyaring (100 mesh);

· pisau stainless steel;

· sikat lebah.

2.4.2. Prosedur

1. Bersihkan bingkai sarang lebah dengan menggunakan sikat lebah.

2. Sayat sarang berisi madu untuk menghilangkan lilin penutup madu menggunakan pisau stainless steel , kemudian masukkan ke dalam ekstraktor.

3. Putar alat pemutar pada ekstraktor untuk mengeluarkan madu dari sarang.

4. Keluarkan madu dari ekstraktor melalui kran dan tampung dalam ember plastik standar makanan (food grade).

5. Saring madu menggunakan kain penyaring.

6. Masukkan madu yang telah disaring ke dalam drum plastik standar makanan ( food grade).

Gambar Skema Ekstraktor Madu

Keterangan:

1.    adalah tangkai pemutar
2.    adalah kran
3.    adalah tempat bingkai sarang
4.    adalah tabung ekstraktor
5.    adalah roda gigi pemutar
6.    adalah poros/as pemutar

5. Penanganan pasca panen, penyimpanan dan pengangkutan

Selama proses penanganan pasca panen, penyimpanan dan pengangkutan, madu dihindarkan dari paparan cahaya matahari langsung, panas melebihi 28 oC serta udara terbuka. Khusus untuk madu trigona tidak boleh menggunakan peralatan berbahan logam.